Niet dat ik er veel van weet maar wat ik er zo van kan zeggen is dat eigeel wel slechter is dan het eiwit. Mocht je echt veel eieren willen eten dan kan je ervoor kiezen om de dooiers/een aantal dooiers er uit te laten.
Of het uiteindelijk veel uit maakt weet ik niet.

Het ei:

- bestaat voor ca. 2/3 uit eiwit en 1/3 uit eierdooier
- eiwit is arm aan voedingsstoffen; bevat in het totaal ca. de helft van de proteïnen van het ei
- de dooier is rijk aan voedingsstoffen; deze bevat de andere helft van de proteïnen, is rijk aan (voornamelijk mono-onverzadigde) vetten, cholesterol, biotine, ...
- is een koolhydraatarm voedingsmiddel, hoewel de dooier - afhankelijk van de voeding die de kippen krijgen - toch enige hoeveelheid koolhydraten kan bevatten
- is een goedkoop voedingsmiddel, maar bevat hoogwaardige eiwitten, die - na verwarming - bijna volledig opgenomen kunnen worden; de proteïnen in rauwe eieren kunnen in mindere mate opgenomen worden
- is al zo'n 60 jaar het slachtoffer van haatcampagnes, die claimen dat het een ongezond voedingsmiddel is vanwege de zeer grote concentratie aan cholesterol in de dooier
- wordt door bodybuilders vaak (ten onrechte) gescheiden in dooier/eiwit, waarna de dooier wordt weggegooid omwille van het vet

Hart- en vaatziekten vormen een ernstig probleem in de westerse samenleving. Het is echter verkeerd om cholesterolrijke voeding hiervan de schuld te geven en tegelijk het algemene crap-diet (sterk verwerkt voedsel, extreem hoge glycemische index, onevenwicht in consumptie omega3/omega6-meervoudig onverzadigde vetzuren, consumptie gehydrogeniseerde vetten, tekort aan vitaminen/mineralen, grote inname toxische stoffen, ...), een groot tot compleet gebrek aan lichaamsbeweging en algemene vervuiling van de leefomgeving door de vingers te zien.

Zoals ik het zie (en toepas) - en daarin ben ik zeker niet alleen - heeft cholesterolrijke voeding weinig impact op je cholesterolspiegel. Lees: voor GEZONDE MENSEN met een goede voeding, die veel bewegen. De meeste grote onderzoeken hieromtrent worden gevoerd op een oudere, ongezonde populatie; dokters komen wat hart- en vaatziekten betreft grotendeels in aanraking met oudere, ongezonde mensen.

Zelf eet ik een 10 (volledige) eieren per dag; al jaren. Als diabetespatiënt (type I) wordt mijn bloed gecontroleerd op o.a. cholesterol. Mijn cholesterolspiegel is goed. Gelijksoortig verhalen (maar dan zonder de diabetes) kan je horen van enkele andere forumleden.

Let wel: er is een groot kwaliteitsverschil tussen eieren. Het is moeilijk te zeggen of kippen met vrije uitloop betere eieren leggen dan scharrelkippen, maar ik vermoed van wel. Het meest interessant is waarschijnlijk het eten van eieren gelegd door kippen die gras, groenafval, wormen, insecten, ... eten (dus: homegrown).

Om tenslotte op je vraag te antwoorden: in principe zijn de vetten in eierdooiers 'goede vetten', hoewel dat ook afhangt van de voeding van de kippen. Het zijn in ieder geval geen slechte vetten, zoals je die vindt in sterk verwerkte producten, zoals vele diepvriesmaaltijden, margarines, etc.
Wat betreft de verhouding omega3/omega6 raad ik je wel aan expliciet bepaalde olies (meest voor de hand liggend: olijfolie en koolzaadolie) toe te voegen aan je voeding, en daarbij niet enkel te steunen op eierdooiers etc.

Ei is niet blij!